Con HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) si intende un sistema di autocontrollo igienico/sanitario che ogni operatore del settore alimentare è tenuto a mettere in atto per poter garantire un prodotto sicuro al consumatore finale. Questo sistema di autocontrollo igienico/sanitario deve essere obbligatoriamente applicato in tutte le attività che esercitano qualsiasi fase di un processo produttivo, dalla produzione primaria di un alimento alla sua immissione sul mercato, analizzando e gestendo i potenziali punti critici.
L’HACCP interessa, quindi, qualsiasi azienda che si occupa di: manipolazione – trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione e vendita – somministrazione di un alimento. Il sistema di autocontrollo è rappresentato da un manuale personalizzato, redatto in base alla specifica realtà produttiva dell’azienda, a disposizione delle Autorità competenti (quali A.S.L. o N.A.S.) nel caso di eventuali visite ispettive.
L’assenza del manuale di autocontrollo e/o la mancata applicazione dello stesso sono oggetto di sanzioni. Tutti gli adempimenti in materia di autocontrollo sono a carico del Responsabile dell’azienda, il quale è tenuto a predisporre, applicare ed aggiornare nel tempo tutta la documentazione necessaria a garanzia della sicurezza alimentare.
ATTIVITÀ DI CONSULENZA
- Realizzazione del Documento di Autocontrollo personalizzato e visita presso la vostra sede per raccogliere informazioni utili alla stesura;
- Formazione del personale direttamente presso la vostra sede produttiva;
- Simulazioni di verifiche ispettive con redazione di un verbale ad esclusivo uso interno;
- Stesura menù allergeni personalizzati ai sensi del Regolamento Europeo 1169/2011;
- Piani di campionamento, prelievo, trasporto e consegna dei campioni e successiva interpretazione dei dati analitici ottenuti;
- Tampone superficiale/Campione alimentare (Verifica dei parametri microbiologici quali Stafilococchi, Salmonella, ecc.);
- Acqua (Esame dei caratteri fisici, organolettici, chimici e microbiologici per un giudizio di potabilità);
- Assistenza completa in caso di verifica da parte degli organi competenti.
SANZIONI PREVISTE PER I TRASGRESSORI
Le leggi che disciplinano le sanzioni nell’ambito della sicurezza alimentare sono:
- D.lgs 193/07, che disciplina le violazioni dei Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04
- D.lgs 231/17, che disciplina le violazioni del Reg. CE 1169/11 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
In caso di inadempienza alle normative sulla sicurezza alimentare, le Autorità Competenti possono punire i trasgressori con sanzioni amministrative pecuniarie.
La mancata predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi dell’HACCP, ovvero l’assenza del manuale di autocontrollo, prevede l’applicazione di una sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000.
Nel caso in cui il manuale di autocontrollo fosse presente ma non aggiornato oppure non adeguato alle reali lavorazioni effettuate all’interno dell’organizzazione, l’Organismo di Controllo fissa un tempo congruo per procedere con la revisione. La mancata ottemperanza alla prescrizione è sanzionabile con una somma da € 1.000 a € 6.000.